Работая над материалом, корреспондент «Литера» обнаружил в Алматы очень симпатичный рыбный магазинчик, расположенный в отдельно стоящем здании. Открыв входную дверь, сразу же попадаешь в рыбную атмосферу, запах рыбы первой свежести.
Кета первой свежести
Тихо воркуют хорошо отрегулированные холодильные установки. Морозильные прилавки закрыты наглухо, оказывается, от контакта с воздухом рыба окисляется и теряет свои ценные качества. Ценники на видном месте. Достойный для такой площади ассортимент. Выдержав деликатную паузу, чтобы покупатель освоился в магазине, из подсобки появляется продавец: «Чего желаете?» Пока соображаю, что заказать, продавец нахваливает свой товар: «Советую взять камчатскую кету, свежайшую, получили только вчера, улов этого года, можно запечь в фольге, в естественном виде, никаких лишних ингредиентов, разве что побрызгать перед отправкой в духовку лимончиком.
Есть икра чавычи, королевского лосося, как его называют камчадалы, сравнительно недорогая. Есть сельдь, тоже с Дальнего Востока, алюторская, малосольная, жирная…» Ну разве откажешься от покупки при таком обаятельном обхождении?
Парадокс, красную рыбу, привезенную чуть ли не с края света, я купил почти по стоимости местного сазана или судака. Что касается судака, то на него в середине 90-х запала Европа, особенно немцы, обнаружив, что у нашего колючего хищника белое низкокалорийное мясо и nicht холестерина. Европа, помешанная на холестерине, стала скупать нашего судака за бесценок на корню. Кое-кто на этих торговых операциях сделал неплохой гешефт.
И, как следствие такого повышенного спроса, крупный судак исчез с наших прилавков, его место заняли недомерки, цена которых выросла к тому же почти вдвое. Говорят, что сейчас немцы якобы уже пресытились нашей рыбой, и судак занял подобающее место на наших прилавках, но прежняя цена на него так и не вернулась.
В Алматы нет больших специализированных магазинов по продаже рыбы и морепродуктов, как и нет ни одного рыбоперерабатывающего цеха, оснащенного современным оборудованием, отвечающим всем современным требованиям.
Много лет идут разговоры о возрождении некогда знаменитого магазина «Океан», но все безрезультатно. В большом по площади магазине, расположенном на Зеленом базаре, имевшем некогда хорошую репутацию, сейчас царит мерзость запустения. Небольшие магазины, как правило, имеют на задворках мини-цеха, оберегаемые от посторонних глаз, где нереализованная мороженая рыбная продукция при помощи засолки, копчения, вяления приобретает новый товарный вид. Все это делается в примитивных условиях, с использованием подручных средств. Для засолки, например, используются отслужившие свой век обычные ванны. И хотя ветеринарная служба бдит строго, хитроумных способов выложить на прилавок рыбий хвост не первой свежести с помощью несложных технологических комбинаций предостаточно.
Обращает на себя внимание тот факт, что некоторые магазины даже с богатым ассортиментом ютятся на окраинах большого города. «Дважды пытались передислоцироваться ближе к центру города, где проходимость покупателей больше, - рассказывает Сергей Компанец, бывший ихтиолог. - Но пришлось возвращаться опять на окраину, не выдержав драконовских условий аренды. Я и мои коллеги считаем, что рыбная отрасль Казахстана без государственной поддержки будет еще долго барахтаться в собственном рассоле, простите за такой неудачный каламбур».
Доверяй, но проверяй...
Сейчас царицей казахстанского стола по праву стала ее величество семга, или атлантический лосось, выращенная в холодных фиордах Норвегии, но вскормленная искусственной пищей.
«Знаешь, почему в Казахстане семга пользуется таким большим спросом? - спросил меня руководитель ТОО «Рыба» Григорий Володарский, рыбный стаж 20 лет. - В Казахстане любят все большое. Если покупают мясо, так целую ляжку или задок. Если автомобили - то «ланд-крузеры». А семга - рыба тоже большая, красивая и, что немаловажно, вкусная, так и притягивает к себе».
Как считают сами рыботорговцы, с которыми мне пришлось беседовать, культура выращивания рыб у норвежцев высока, содержание, заморозка экспортируемой нам рыбы не вызывает никаких нареканий, не в пример китайцам. Так, впрочем, считают и работники территориальной инспекции комитета ветеринарного контроля и надзора по городу Алматы, не отрицая, правда, того факта, что поставляемой в Казахстан рыбе из дальнего зарубежья они уделяли раньше меньше внимания, чем, скажем, куриным окорочкам. Но все же монополист есть монополист, поэтому, как говорил президент Рейган, «доверяй, но проверяй».
На одном из сайтов я обнаружил информацию о встрече главных ветеринарных инспекторов России и Норвегии Евгения Непоклонова и Кристины Ландсверк, на которой российская сторона ознакомила норвежских представителей с многочисленными случаями нарушения законодательства России и Таможенного союза при поставках охлажденной рыбы. Крайне неконструктивную позицию занимает норвежский уполномоченный орган Mattilsinet, ответственный за сертификацию экспортируемой продукции. Ветеринарные сертификаты его представителями выдаются без обследования продукции на ее соответствие нормам и требованиям России и Таможенного союза. Если судить по информации, норвежская сторона отнеслась к этим замечаниям, которые касаются и Казахстана как одного из участников Таможенного союза, мягко говоря, с прохладцей. Случайность это или нет, но почти одновременно с этим в газетах появились сообщения, что Норвегия поднимает цены на закупаемую Россией, а значит, и Казахстаном, семгу почти на треть. Связано это то ли с требованием норвежских производителей аквакультуры повысить заработную плату, то ли с сезонными колебаниями цен на рыбу, которые происходят каждый год в это время. А может, даже с нарушением российскими рыботорговцами каких-то экспортно-импортных правил.
Чтобы эти правила были более прозрачными, объединение импортеров и переработчиков рыбы Казахстана выступило с предложением и поставило в известность норвежскую сторону о создании Рыбного союза Казахстана. Главная цель этого объединения, как утверждают его инициаторы, доказать на практике контролирующим и разрешительным органам, что ввозить на территорию республики рыбу и морепродукты должны только предприятия, имеющие соответствующий опыт работы, необходимые для этого условия, штат квалифицированных работников.
Импорт рыбы случайными на рыбном рынке фирмами, для которых торговля ею не является основным видом деятельности, наносит вред только формирующейся культуре потребления рыбы и морепродуктов в Казахстане. От таких продавцов свежемороженая рыба попадает к таким же переработчикам, и потому на стол потребителям рыбные продукты часто попадают с очень сомнительными вкусовыми качествами.
Двойка по аквакультуре
Население планеты растет, а уловы в мировом океане с каждым годом сокращаются. Поэтому единственно правильным ходом, по которому движется весь мир, является развитие аквакультуры, то бишь товарного рыбоводства, не упуская, конечно же, из виду естественное рыболовство.По данным ФАО, в 2011 году мировое производство аквакультуры составило 63,6 млн тонн, а это 41 процент от общего объема рыбопроизводства. Во всем мире аквакультура является самым динамично развивающимся направлением рыбного хозяйства. За последние 30 лет, начиная с 1980 года, производство рыбы в садках выросло в 12 раз.
Казахстан имеет огромные возможности для развития разнообразных направлений товарного рыбоводства и производства экологически чистой рыбной продукции. Теоретически продуктивность рыбоводных хозяйств намного выше по сравнению с традиционным животноводством. Рыбоводство менее затратно, что, естественно, уменьшает себестоимость продукции. Так, по некоторым данным, себестоимость производства одной тонны рыбопродукции в пересчете на единицу белка меньше себестоимости мяса крупного рогатого скота в 2,6 раза, а птицы - в 1,5 раза.
Однако, несмотря на все эти предпосылки, в Казахстане на сегодняшний день аквакультура находится в зачаточном состоянии, по всей стране работают всего около 30 небольших рыбоводных хозяйств. Более того, мы утратили даже свои былые позиции: так, например, почти с 10 тысяч тонн искусственно выращенной рыбы в 1990 году при уровне вылова рыбы в 90-100 тысяч тонн через 20 лет мы скатились до мизера, вырастив всего лишь 224 тонны, выловив при этом около 52 тысяч тонн.
Спустя год из сетей было вынуто уже лишь около 35 тысяч тонн рыбы. И кривая уловов, увы, идет вниз, причем основная масса выловленной рыбы приходится на малоценного леща. Казахстан импортирует рыбы больше, чем производит.
Практически мы почти ничего не берем с морского Каспия. В связи с запретом на вылов осетровых пород в Урало-Каспийском бассейне нам придется забыть на пять лет вкус осетрины и черной икры. Но ведь в Каспии водятся не только осетровые породы рыб. Промышленных уловов достигла та же кефаль, я уже не говорю о кильке, которой в былые годы вылавливали многие тысячи тонн. Почему-то сейчас стало некому ловить большую и маленькую рыбу, да и нечем. Неужели все переквалифицировались в нефтяников?
По-прежнему в товарном производстве рыбы у нас преобладает прудовая технология, сориентированная на выращивание традиционных объектов разведения: карпа и растительноядных рыб. Но эти же рыбы ловятся и в обычных рыбохозяйственных водоемах, естественно, с меньшей себестоимостью, и это обстоятельство не позволяет аквакультуре конкурировать с дикоросами.
В этой связи для повышения эффективности рыборазведения давно назрела необходимость расширения ассортимента выращиваемых рыб, освоения новых биотехнологий и внедрения в производство более рентабельных, чем карповые виды, рыб. Почему бы не выращивать в искусственных условиях, например, белорыбицу нельму, которая водится в Иртыше и Зайсане. Когда-то ее подавали к царскому столу.
На одном из сайтов я прочитал о том, что вскоре на столах жителей Америки появится модифицированный лосось, который будет расти в два раза быстрее, достигая рыночной массы за полтора года вместо трех. В геном рыбы внедрен ген королевского лосося - чавычи, кодирующий гормон роста.
Рыба святого Петра и «посланник ада»
Мне рассказывали, что недалеко от Алматы появились два хозяйства по выращиванию осетра и уже есть обнадеживающие результаты. Как говорится, дай-то Бог, осетр - рыба красная, любой стол украсит. Но всем ли она по карману? Отчего не попробовать разводить ту же библейскую рыбу тилапию, которой по преданию Иисус Христос накормил пять тысяч едоков. Рыба святого Петра, как ее еще называют, в гастрономическом отношении стала очень популярной благодаря нежному вкусу своего белого мяса с высоким содержанием белка и низким содержанием жиров.
Как считается, род тилапия, который включает более ста видов, происходит из Малой Азии, однако со временем и при помощи человека широко распространился по всей Африке и большей части Азии, органично вписался там в местную пресноводную фауну. Интересно и то, что большинство видов рыб этой породы после икрометания забирают потомство в рот и оттуда выпускают их на кормление. Тилапии практически всеядны, отличаются неприхотливостью и высокой выносливостью к резким колебаниям условий существования. Из-за своей невысокой стоимости этих неприхотливых обитателей подводного мира называют «народной рыбой». Говорят, что тилапия является любимой рыбой президента Обамы. Промышленное выращивание этой рыбы налажено в Китае, скорее всего, из Поднебесной она и попадает на наши прилавки.
Если на тилапию в США смотрят с благоговением,то другая рыба, известная у нас как змееголов, прозвана в США «франкенфиш» и «фишзилла». Она вызвала переполох среди американцев, даже на Манхэттене в Центральном парке появились предупреждения о появлении в прудах опасного «пришельца», при поимке которого просят немедленно связаться с природоохранными службами. Как считают американские ихтиологи, эта рыба отличается своими хищническими инстинктами и невероятной плодовитостью и создает угрозу для пресноводных обитателей водоемов, разрушая экологический баланс.
Считается, что змееголов был завезен на территорию США как декоративная рыба для аквариумов, но непонятным образом оказался на свободе. В водоемах некоторых штатов его травят химикатами. В нескольких десятках штатов змееголова даже занесли в список запрещенных к домашнему содержанию рыб. Эта рыба, достигающая около метра в длину, весом до десяти килограммов, обладает удивительной живучестью, способна дышать воздухом, жить без воды пять дней и даже переползать из водоема в водоем по суше.
Телевизионный сериал «Речные чудовища» Animal Planet называет змееголова «посланником ада». В России первоначальным ареалом обитания змеелова считаются реки Дальнего Востока, здесь змееголов является ценной промысловой рыбой. У нас он водится в Чардаринском водохранилище, в водоемах Кызылординской области. Есть полная уверенность в том, что «посланник ада» все чаще и чаще будет появляться на столах алматинцев. В уловах капчагайских и балхашских рыбаков «змей», как по-свойски называют его рыбаки, попадается в сетях все чаще и чаще. Кстати, жители юга Казахстана, где водится змееголов, утверждают, что из его мяса получаются хорошие котлеты и отменная закуска в виде корейского национального блюда с коротким названием «хе».
В Казахстане было несколько попыток акклиматизации рыб, но все они заканчивалось не очень удачно. Если верить рыбакам, в Или изредка попадаются особи американской рыбы буффало, как последствия научно - прикладного эксперимента. До сих пор люди старшего возраста вспоминают великолепную рыбу маринку, которая водилась в Или в невероятных количествах. Именно она спасла жителей столицы Казахстана и тысячи эвакуированных от голода.
До сих пор так и не поставлена точка над «i» в споре, кто же виноват в том, что маринки в Или практически не стало. Кто виноват: прожорливый судак, которого запустили в водоем с целью вывести сома, который тогда считался сорной рыбой и к тому же был якобы особенно охоч до икры маринки, или не совсем продуманное строительство Капчагайской плотины? Старожилом можно считать и аральского шипа, запущенного в Или с целью увеличения видового разнообразия местной ихтиофауны, но он так и не достиг промыслового значения, расстреливаемый электрошокерами у нижнего бьефа плотины.
Секретные объекты
Будучи в свое время собкором «Торговой газеты» по Казахстану, я мог беспрепятственно посещать любые торговые точки и заведения общепита. «Корочка» всесоюзной газеты открывала любые двери. Используя старый опыт, я попытался воспользоваться удостоверением «Литера» и сунулся с благими намерениями получить информацию о том, пользуется ли большим спросом рыба и морепродукты у алматинских покупателей, в один из алматинских супермаркетов. Но не тут-то было.
Набежала куча персонала и стала перечислять, какими справками и запросами я должен запастись, чтобы получить ответ на этот вопрос, который не стоит и выеденного яйца. Желательно, сказали мне, даже иметь переводчика, поскольку один из владельцев супермаркета является англичанином. Пришлось воспользоваться визуальным способом наблюдения.
Помнится, в день открытия этого супермаркета на рекламном стенде, как главная достопримечательность, возлежала завернутая в шубу из искусственного льда необычайно красивая голубая акула. Сейчас ассортимент рыбных изделий в магазине поубавился, но все же впечатляет. Особенно широко представлены всякие там тигровые креветки, мидии, морские гребешки и прочие морские нерыбные создания. Но покупатели возле них долго не задерживаются - цены на эти деликатесы «кусаются».
Обычный рядовой покупатель ищет что подешевле, так называемую «народную рыбу», но ее-то выбор как раз и невелик. По той же причине большая часть рыбы реализуется в Алматы на оптовых рынках и базарах. Пришла в голову мысль: а кому, как не супермаркетам, нужно заниматься пропагандой новых видов рыб, которые стали появляться на наших прилавках, у больших магазинов для этого есть целый штат специалистов, да и финансовые возможности покруче? Кому, как не супермаркетам, проводить рыбные дни, рыбные конференции, на которых разъяснять покупателям, как лучше приготовить то или иное рыбное блюдо, как можно экспериментировать с его приготовлением, на худой конец, снабжать покупателей незатейливыми памятками?
Иначе первая же неудача надолго, а то и навсегда отобьет охоту покупать незнакомые досель виды морских обитателей, в которых много йода и других витаминов и минералов. Нерыбные продукты моря - креветки, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, как писал Вильям Похлебкин, именно та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.
Охлажденная или мороженая…
«Рыбу и гостей больше трех дней не держат», - гласит английская поговорка. Жителям Туманного Альбиона легко так рассуждать, им до моря рукой подать. Казахстан же, в какую сторону ни кинь, отделяют от морей и океанов тысячи километров.
Итальянский друг моего сына Ромоло Биккетти, живущий на побережье Лигурийском моря и посему крайне трепетно относящийся к свежести рыбы, делился со мной своим опытом: «Как правило, я покупаю рыбу в одной и той же рыбной лавке уже много-много лет. Хозяин меня знает и не предложит что попало или предупредит, что рыба не совсем свежая. Так же и с ресторанами - надо ходить в проверенные места. Все знают, что доказательством свежести рыбы являются яркая (не блеклая) чешуя, плотное тело, яркие жабры, ясные глаза и типичный рыбный запах без признаков тухлости. Но что делать, если ты не на рынке, а в незнакомом тебе ресторанчике на курорте? Попроси хозяина провести тебя на кухню к холодильнику и сам выбери, что ты хочешь.
Помимо того, что часто рыба бывает несвежей, многие курортные рестораны закупают в большом количестве рыбу зимой, не в сезон, когда цены низкие, и замораживают ее. А летом размораживают и продают ее под видом свежей. Такую рыбу, конечно, есть тоже можно, но стоить она должна на порядок меньше охлажденной. Кстати, брать рыбу в ресторане с ледяного прилавка тоже надо осмотрительно: часто такая рыба лежит часами и годится больше для реквизита».
Любая хозяйка скажет, что лучше всего покупать рыбу живую или подающую признаки жизни. Охлажденная рыба, хранящаяся во льду, по существующему ГОСТу должна быть продана в течение двух недель, но кто даст гарантию того, что продавцы соблюдают все без исключения условия ее хранения, к примеру, дважды в день меняют лед. Замороженная рыба может доставляться не в рефрижераторах, где постоянно поддерживается заданная температура, а обычным транспортом, что и делают недобросовестные рыботорговцы.
Пока ее довезут до места назначения, она может пройти несколько стадий дефростации и повторного замораживания, и это отрицательно сказывается на качестве. Любителям лососевых рыб необходимо помнить, что эти холоднокровные начинают свою жизнь в пресной воде, а нагуливают вес и созревают в соленой. Очень важно знать место добычи рыбы - море это или устье реки, но никак не пресная вода, куда рыба заходит умереть и дать потомство. С первым глотком пресной воды в рыбе происходят нерестовые изменения и мясо ее становится невкусным. Очень часто именно такую рыбу в замороженном виде рыбодобытчики пытаются и, небезуспешно, всучить доверчивым покупателям.
Из-за больших транспортных расходов и расстояния абсолютное большинство морской рыбы и морепродуктов доставляется в Казахстан в замороженном виде. Исключение составляют небольшие партии охлажденной рыбы, доставляемые воздушным транспортом, но такая рыбная продукция стоит в два-три раза дороже замороженной. Такую роскошь может позволить себе единственный рыбный ресторан в Алматы и пара других ресторанов, в меню которых присутствует средиземноморская ихтиофауна. По этой же причине в Алматы не получили широкого развития японские рестораны и кафе-суши, для приготовления таких блюд необходимо более десяти морских охлажденных, но не замороженных ингредиентов.
Отстаем, братцы, отстаем!
В среднем каждый житель Казахстана потребляет в год 5,2 килограмма рыбы, в России - в три раза больше, среднемировой показатель - около 19 килограммов. Как утверждают диетологи, блюда из рыб, особенно морских, не просто укрепляют сердце человека, но и улучшают интеллектуальные способности моз-га, а также укрепляют мышцы рук и ног. В мастер-планах по развитию товарного рыболовства Казахстана поставлена задача увеличить подушное потребление рыбы в два раза и на порядок поднять производство аквакультуры.
- Одной рукой я голосую за кумыс, другой - за рыбу, - говорит президент Казахской академии питания Турегельды Шарманов. - Хотя мы и традиционные мясоеды, в Казахстане есть регионы, где испокон веков люди питались рыбой. Поэтому для нас она не является экзотическим продуктом. Если в советское время искусственно насаждался рыбный день, то сейчас, с приходом глобализации, у казахстанцев, повидавших мир, происходит осознание важности и полезности этого продукта в рационе питания. Короче, кто хочет жить долго и быть при этом умным и здоровым, должен употреблять рыбу и морепродукты.
Хочется добавить, поскольку рыба становится социально значимым продуктом, от которого зависит здоровье нации, доступ к ней должны иметь все, а не только избранные.
Правила комментирования
comments powered by Disqus