Вегетарианцам Центральной Азии нередко приходится объяснять сотрудникам ресторанов, что цыпленок и ягненок (пусть даже в виде фарша) – это мясо. Мысль о том, что кто-то намеренно может отказаться от мясного озадачивает людей в регионе, где баранина, говядина, а порой и конина, считаются главным составляющим любого хорошего блюда. На трассе в закусочной для дальнобойщиков вегетарианцы с восторгом замирают над тарелкой с яичницей, предварительно, ясное дело, вежливо отклонив предложение отведать жирный хот-дог.
Веганы? Вам лучше остаться дома.
Но в этих пустынных местах небогатый Таджикистан предлагает традиционную крестьянскую еду, которая может стать бальзамом на раны для центральноазиатских вегетарианцев и всех тех, кто страждет поесть не шашлык, а что-нибудь другое.
Но такую пищу найдешь не в каждом предприятии общественного питания. В Душанбе, например, подобные блюда следует заказывать в закусочной под названием "Ходжиён", что по-таджикски означает "паломник". Расположена она на окраине столицы в 112 микрорайоне, состоящем из бетонных пятиэтажек советской постройки, стоящих в окружении огородов и ржавых игровых площадок.
Кафе специализируется на блюдах куртоб и шакароб – двух одноплановых кушаньях, которые едят из общей деревянной тарелки, обычно руками. Куртоб – это смесь из кусков слоеной лепешки фатыр, свежих помидоров с луком, масла (льняного или растительного по выбору) и кефира. Шакароб – несколько более легкое блюдо, меньше похожее на суп, и состоит из тех же фатыра, помидоров, лука и йогурта, но уже без масла. Соль и кусочки острого зеленого перца добавляются по вкусу. Результат наводит на мысль о тосканской панцанелле – воздушном салате из подсохшего суточного хлеба (чабатты), томатов и лука, приправленных уксусом и оливковым маслом, название которого переводится как "маленькое болотце".
Центральным элементом любого центральноазиатского кушанья является выпекаемый в кирпичной печи хлеб, называемый, как правило. наан, нон, нан или просто лепешка – плоский, иногда слоеный, иногда пышный дрожжевой, но всегда свежий хлеб. В кафе "Ходжиён" слоеный маслянистый фатыр подается не только с густыми куртобом и шакаробом, но и в качестве дополнения к основному блюду, просто "вприкуску".
Эти блюда хороши не тем, что они вегетарианские, а тем, что они вкусны. Подаются они, конечно, с чаем – зеленым или черным, на ваш вкус.
Как рассказал мне управляющий заведения Зохир Сафаров, когда недавно днем я заглянул сюда перекусить, "Ходжиён" – простая чайхана, с пластиковыми уличными столиками под брезентовым навесом, открытая в 1995 году.
"Каждый день люди питаются приготовленными на гриле мясом и сосисками, но иногда человеку просто необходимо съесть какое-то свое, традиционное блюдо, и тогда он приходит сюда", – говорит он о куртобе и шакаробе, которые называет "блюдами национальной таджикской кухни".
По словам посетителей, они приезжают в чайхану отведать куртоб и шакароб со всего Душанбе.
"В Душанбе всего несколько мест, где готовят хороший куртоб, и это – одно из них", – подчеркивает 25-летний Алишер Точиев, который с юношеских лет, по его словам, ездит через весь город, чтобы полакомиться любимыми блюдами, обычно чередуя их в зависимости от настроения.
На вопрос, почему он с двумя приятелями ест из общего блюда ложками, которые официантка приносит по отдельной просьбе, он отвечает: "Руками, конечно, вкуснее, но здесь не слишком чисто, поэтому мы пользуемся ложками".
В "Ходжиёне" также подают основные центральноазиатские блюда, такие как шурпа – наваристый суп из баранины с картофелем, плов из риса и мяса и манты с мясной начинкой. Причем каждое блюдо отличается своим, местным, колоритом. Так, например, плов в Таджикистане нередко готовят с курагой и морковью. "Плов – как ислам, – объясняет пожилой посетитель чайханы. – У каждого он свой".
На заметку посетительницам заведения: вы будете чувствовать себя здесь более комфортно в консервативной одежде. Местные официантки носят плотно прилегающие головные платки и свободные платья, получившие широкое распространение в Душанбе в последние годы. Действительно, чайхана "Ходжиён" настолько консервативна, что управляющий заведения Зохир Сафаров не позволил автору этих строк мужского пола войти на кухню, где работают "целомудренные женщины". (Так что это не то место, где можно заказать пиво или "белый чай", как обычно называют водку, подаваемую в более либеральных заведениях секрета ради в чайниках).
Полный обед обойдется здесь примерно в 3-4 доллара с человека. Чайхана "Ходжиён" расположена на улице Алишера Навои в 112 микрорайоне и работает до 23:00.
Правила комментирования
comments powered by Disqus